Cá kho làng Vũ Đại cháy hàng

(TT&VH) - Làng Vũ Đại (nay là làng Nhân Hậu, xã Hòa Hậu, Lý Nhân, Hà Nam) vốn nổi danh trong Chí Phèo của Nam Cao, nhưng làng còn nổi tiếng bởi một thương hiệu trứ danh khác: Cá kho làng Vũ Đại.

Nhân hậu những ngày giữa tháng Chạp này, cả làng như được ủ trong khói bếp và mùi thơm của cá kho tỏa ra khắp làng. Đâu cũng rộn rã tiếng chày giã riềng. Cá trắm đen nặng cả yến đánh đuôi bì bõm như trẻ nghịch nước trong các bể chứa hoặc vật mình đành đạch trên nền xi măng trước khi bị “xử”. Nhà nào nhà ấy xếp tràn lan đầu hè, trái bếp, dọc sân hàng nghìn niêu đất dùng để kho cá, nom như những cây nấm cỡ lớn màu đỏ gạch hoặc thâm xì vì ám khói. Dọc đường làng khách thập phương đổ về, tỏa đi các nhà, hoặc đặt cá kho hoặc mua cá sống về ăn Tết, làm quà Tết.

Kỳ công

Cá kho hoặc bán sống cho khách ở Nhân Hậu chỉ độc loại trắm đen, được người làng nuôi hoặc đi tứ xứ mua về từ trước đó cả năm. Bán sống hay để kho thì trọng lượng mỗi con cá cũng đều trên 3kg, nhưng không vượt quá 12kg. Nếu cá dưới 3kg mà đem kho, cá sẽ “bùn thịt” (nhão thịt) còn nặng quá thì thịt sơ, “mất chất”. Tùy vào bí quyết từng nhà, có nhà thì đánh sạch vảy cá, có nhà thì chỉ bỏ đầu, đuôi còn vảy để nguyên với lý do không đánh vảy là để vảy giữ cho miếng cá không bị nát cả khi kho lẫn khi gắp ra khỏi niêu đất.

Niêu đất để kho cá trắm đen cũng là một câu chuyện dài và thú vị. “Nghệ nhân kho cá” Trần Huy Thỏa, cho biết: “Niêu kho cá trắm đen thường được người làng “thửa” từ vùng Đô Lương, xứ Nghệ. Nhưng chỉ đặt niêu không thôi, còn vung niêu lại phải là vung của người Hoằng Hóa xứ Thanh. “Vụ kho cao điểm” hằng năm vào giữa tháng Chạp đến hết tháng Giêng nhưng phải đặt niêu, kiếm củi từ cách đấy cả nửa năm. Sở dĩ “lôi thôi” như vậy là vì vung niêu do người Nghệ An làm sâu hơn vung niêu của người Hoằng Hóa. Nếu dùng vung của người Nghệ An, khi đậy thường bị lọt xuống dưới niêu, dễ “hút khói” vào khoang trong của niêu, ám vào cá, làm mất hương vị của cá. Ngược lại, niêu của người Thanh Hóa làm đáy loe miệng tóp, nên khi đậy, vung chỉ “ngự” trên miệng nên khói không nhập vào được nồi”.

Người làng Vũ Đại thường nói: “Trực cá kho như trực bà đau đẻ”

Cũng như cốc vại thủy tinh, để niêu được bền và kho cá ngon, trước khi dùng để kho cá, niêu đất phải trải qua một quy trình kiểm tra chất lượng, độ bền bằng cách “ráo niêu”. Xưa, các bậc cao niên kho cá làng Vũ Đại thường ráo niêu bằng cách đun cháo loãng, còn ngày nay, người làng tự nghiên cứu ra cách ráo nồi riêng bằng cách luộc niêu. Luộc xong đánh lá khoai nước bên ngoài vỏ niêu, sau để “thuần” nồi phải bỏ trấu vào rang. Rang xong tiếp tục đổ nước vào niêu, bắc lên bếp quan sát, nếu lửa cháy to mà nghe như có tiếng mỡ réo trong bếp, sủi bọt trên ông đầu rau thì cái niêu đó coi như... vứt vì chắc chắn niêu bị nứt, rỉ nước.

Cá đem kho lẽ đương nhiên sẽ bị “chọc tiết”. Nhưng chọc tiết ở đây không phải như kiểu chọc tiết lợn mà đơn giản chỉ làm sao đó để mật cá không bị vỡ. Nếu mật vỡ coi như con cá đó phải loại ra, vì cá sau khi chọc tiết không được rửa mà chỉ cắt khúc, bỏ nồi, nêm gia vị rồi lên bếp. Nếu cố tình bán “cá đắng” do vỡ mật cho khách, dẫu có được tiền triệu thì nói như một nghệ nhân kho cá: “Tương lai của nghề cá kho của gia đình sang năm sẽ... vỡ mặt vì vắng khách”.

Kỳ tích

“Kỳ nhân” Trần Đức Mô bị cụt cả hai tay, vốn dĩ là một thầy thuốc “kiêm” nhà văn làng Vũ Đại đang ấp ủ viết một công trình khảo cứu về nghề này cho biết: “Làng tôi, đọc truyện của cụ Nam Cao thì rõ, xưa kia nghèo “vật vã”. Dân làng chủ yếu sống bằng nghề nông nhưng cày cấy chẳng được bao nhiêu thóc lúa, nên “lương thực” nuôi sống làng từ thời... cụ Nam Cao chủ yếu là... cá. Cá bắt dưới sông Châu Giang lên, dưới các ao hồ, đầm bãi quanh làng. Xưa hay nay cũng vậy, cứ Tết đến Xuân về, nhà nào không kho cá bán thì Tết cũng có nồi cá kho trong nhà. Cá kho vừa như là một ký ức, vừa như là một truyền thống đang và vẫn được kế tục trong văn hóa của làng”.

Có lẽ chính vì giữ được cái truyền thống ấy nên nghề kho cá trắm đen của làng, nói như ông Mô vẫn đang được kế tục “hoàn hảo”. Hoàn hảo tới mức cá kho đã làm giàu cho nhiều gia đình.

Cá trắm để kho phải nặng trên 3kg và dưới 12kg

Một cán bộ UBND xã Hòa Hậu cho biết: “Vào dịp đưa ông Công, ông Táo “chầu giời” cho đến hết rằm tháng Giêng, trung bình nhà có nghề kho tới cả nghìn niêu cá. Trung bình, các hộ phải chuẩn bị từ 5-7 tấn cá, hàng chục tấn củi và hàng nghìn niêu đất. Nhiều nhà bằng nghề kho cá đã giàu lên, nhà cửa khang trang, đầu tư cho con cái được học hành chu tất”.

Cận Tết Nhâm Thìn năm nay, gia đình ông Trần Huy Thỏa kho hơn 2.000 niêu cá. Niêu rẻ cũng có giá khoảng 500- 600 nghìn đồng, còn niêu “chất” hơn có khi lên đến cả triệu đồng. “Với nhiều người chưa từng bị “chinh phục khẩu vị” bởi món cá này có thể giá đó “quá chát”, nhưng với những ai đã “nghiện” món cá kho làng Vũ Đại rồi thì “mấy cũng là rẻ”. "Dịp gần Tết như thế này, gia đình tôi làm không hết việc. Thậm chí khách đến mua cá kho chúng tôi đành kiếu vì nhân lực không đủ, trong khi đó cần phải hoàn thành đơn đặt hàng từ khắp nơi từ cách đây vài ba tháng. Có đơn đặt hàng từ Mỹ, Nga, Trung Quốc và cả Campuchia. Nếu cứ lạnh như thế này, năm nay làng sẽ... cháy cá”.

Ông Trần Bá Luận, một nghệ nhân kho cá lừng danh khắp trong Nam ngoài Bắc với nghề kho cá cùng con trai còn lập cả một website để quảng bá thương hiệu cá kho làng mình. Không những thế, tại Hà Nội và TP.HCM cá kho Trần Bá Luận đều có cơ sở phân phối sản phẩm. Thông qua website này, bất kỳ ai trên thế giới cũng có thể đặt hàng cá kho của ông, miễn là “tiền nong sòng phẳng”!

Nhiều gia đình kho cá như nhà ông Thỏa, ông Luận cũng không dám nhận thêm đơn đặt hàng nhưng đổi lại sẵn sàng bán cá sống kèm hướng dẫn chi tiết cách kho cá truyền thống của làng cho khách. Nhiều người cho rằng nếu hướng dẫn cho khách kho cá, làng sẽ mất bí quyết, nhưng nhiều nghệ nhân kho cá lại nghĩ khác, rằng: “Nếu du khách thập phương ai ai cũng nắm được bí quyết kho cá của làng thì truyền thống của làng sẽ được nhân rộng. Cái gốc của làng sẽ được khắp nơi biết đến, được tôn vinh mãi mãi”.

Phạm Khôi Nguyên