Tản mạn dư âm bánh chưng Tết

(Thethaovanhoa.vn) - Bức tranh lương thực Việt truyền thống thời tiền sử muộn đã hé mở: Thói chuộng nếp và dùng nếp cũng như các lương thực bột dính mang tính nếp trở thành thức ăn chủ đạo mang tính khẩu vị truyền thống tộc người một thời.

Tìm về chợ Tết thời bao cấp

Từ ngày 26/1 đến 27/1 tại Hà Nội diễn ra sự kiện "Nét xưa Hà Nội 2019 - Thời bao cấp".

Nhớ Tết thời bao cấp, khoảng mồng 3, sáng mồng 4, chúng tôi thường hồ hởi đến cơ quan (Viện Khảo cổ Việt Nam, 61 Phan Chu Trinh, Hoàn Kiếm, Hà Nội). Chủ yếu là để gặp nhau khoe bộ “cánh” mới và chúc năm mới những ai trong dịp Tết chưa đến được nhà nhau. Mới mấy ngày xa cách, như lại là cả 2 năm nối nhau, nên gặp lại vẫn thấy như lâu lắm rồi, và quan trọng hơn là “vui như tết!”.

Sau màn hồ hởi chào chúc đầu năm, ai mà chúi mũi vào làm việc ngay thì coi như là kẻ “hâm”. Tất cả cơ quan chia nhau đến các nhà bạn cùng phòng hay cùng cánh hẩu. Bọn tôi cũng đang định tỏa đi các nhà bạn quanh cơ quan thìNghe tiếng dáo dác cười chúc dưới sân Viện, nhận ra ngay thầy Trần Quốc Vượng đang bị một đám “cửu vạn” lôi kéo. Chúng tôi ùa xuống sân vây quanh thầy, vừa lúc cụ khoát tay chỉ hướng phố Lò Đúc, nơi cạnh phở Thìn áp chảo có một gánh bánh chưng rán.

Thực ra bánh chưng nhỏ rán cháy cạnh nóng ròn là chủ lực của bà bán gánh này, ngoài ra nhân có bếp lửa và mâm đồng quệt mỡ, rán nướng gì mà chẳng được. Sau khi ngồi ấm chỗ, cụ đưa mắt tìm tôi rồi phát lệnh: Ông Việt tạp chí xuất hộ tôi nhuận bút trước Tết chưa nhận nhé. Hôm nay tôi mở hàng mọi người bánh chưng rán.

Lạ kỳ, mới sang mồng 4. Cả mấy ngày Tết chán chê thịt mỡ dưa hành, nem, măng bóng miến, cả bánh chưng nữa mà sao bữa hôm nay bánh chưng rán gốc cây Lò Đúc cạnh Phở Thìn áp chảo vẫn ngon đến vậy.

Mới ngẫm ra một điều, bánh chưng có thể ăn cả năm, bất kỳ lúc nào trong ngày, bữa sáng, bữa trưa, bữa tối, nửa đêm cũng vậy. Bánh chưng Tết chỉ là cái bánh hội, bánh thờ, bánh cúng mà thôi. Vì từ khi xã hội công nghiệp, thị thành thâm nhập thì ở một số vùng, việc củi lửa làm nồi bánh chưng phức tạp cồng kềnh đến nỗi phát sinh một nghề làm bánh chưng bán quanh năm.

Ở những vùng thôn quê xa chợ, nhà nhà vẫn thỉnh thoảng lại ngâm gạo, ngắt lá, gói bánh cho trẻ già trong nhà ăn chơi. Cùng với các loại bánh gói lá khác như bánh khoai, bánh khúc, bánh giò, bánh dợm, bánh nếp, bánh tẻ…bánh chưng tham gia vào làng bánh lá truyền thống như một loại bánh nữ chúa bình dân.

Giờ đây, sắp mồng 10 Tết rồi, sáng qua, nhà cũng vừa hấp lại miếng bánh chưng bóc dở tối hôm trước, ăn rồi mà vẫn thấy thèm miếng bánh chưng rán gốc cây Lò Đúc.

***

Suy ngẫm sâu xa bác học, hàn lâm một chút thì bản chất chuyện bánh chưng nằm trong nền chất thói quen ưa nếp của cư dân miền núi Bắc Đông Dương, trong đó Đồng bằng Bắc bộ gần như là một dạng lõi nhân bánh vậy. Câu chuyện gạo nếp và bánh chưng những năm đó cũng đang là câu chuyện khoa học thời sự của ngành khảo cổ học, sử học và khoa học nông nghiệp.

Năm 1978, sau một thời gian âm ỉ, rầm rĩ chuyện lúa có thể được trồng từ thời văn hóa Hòa Bình hàng chục ngàn năm trước do phát hiện và suy đoán của các nhà khảo cổ học Âu Mỹ dựa trên một số chứng cứ lúa đào được ở một số hang văn hóa Hòa Bình ở Thái Lan, Viện Khảo cổ học cho ra đời đề tài Nông nghiệp sớm ở Việt Nam, giao cho anh Chử Văn Tần phụ trách và tôi làm thư ký đề tài.

Đề tài được sự hưởng ứng nhiệt tình của các chuyên gia nông nghiệp đầu ngành như Đào Thế Tuấn, Vũ Tuyên Hoàng, Nguyễn Đăng Khôi, Nguyễn Thế Hiển… Các nhà dân tộc học, ngôn ngữ học như Đặng Nghiêm Vạn, Ngô Đức Thịnh, Phạm Đức Dương, Hoàng Thị Châu, Nguyễn Tài Cẩn, Nguyễn Kim Thản … cũng bắt tay vào cuộc theo thế mạnh của chuyên ngành mình.

Theo cách làm trên thế giới, trong phạm vi khảo cổ học, chúng tôi bắt đầu tìm dấu tích lúa cổ từ trong các sưu tập gốm sớm (đất trộn tro than lúa và trấu làm xương gốm) và lật lại các tầng văn hóa đã từng thấy lúa. Trong một thời gian ngắn chúng tôi có trong tay một bộ mẫu gạo cháy, mảnh trấu in thuộc thời tiền sử muộn (khoảng 3.500 đến 2.000 năm trước) từ các địa điểm khảo cổ học Làng Vạc, Đông Tiến, Đồng Đậu…

Giáo sư Đào Thế Tuấn và đồng nghiệp Nguyễn Xuân Hiển đã đo đạc phân tích các mẫu này và lần đầu tiên cùng tôi công bố loạt bài về kết quả nghiên cứu hình hài, dáng dấp những vỏ trấu, hạt gạo tổ tiên đã ăn từ 3.000 đến 4.000 năm trước.

Điều hết sức bất ngờ, các mẫu đó đều có kích cỡ dạng hạt bầu (theo công thức dài/rộng) đặc trưng của nhóm gần Japonica (japonica like), mang tính dẻo dính dạng nếp (gloutinos rice).

Bất ngờ nằm ở chỗ theo nhận thức khoa học đương thời thì lúa sớm gần với lúa dại, sẽ phải mang đặc trưng hạt dài. Các dạng bầu, tròn là những biến thể có sau dưới tác động chăm sóc, phân bón của con người. Như vậy gọi là sớm, nhưng bộ sưu tập lúa đó chỉ là giai đoạn nghề trồng lúa đã phát triển, tương ứng với huyền sử nước ta là thời Văn Lang, Âu Lạc. Cũng là thời câu chuyện bánh chưng của Lang Liêu xuất hiện.

Cùng với các mẫu lúa, chúng tôi cũng phát hiện một loạt chõ gốm - một dụng cụ nấu hấp bằng hơi nước thời Văn Lang - Âu Lạc. Mảnh chõ sớm nhất có niên đại gần 4.000 năm phát hiện ở Bãi Phôi Phối (Hà Tĩnh). Dựa trên kết quả phân tích nông sinh học các mẫu lúa khảo cổ và các mảnh chõ gốm, tôi đã kết hợp với các tài liệu thư tịch, dân tộc học để hoàn thiện bài viết đáng ghi nhớ ở tuổi tam thập nhi lập của mình. Đó là bài Về lúa nếp và chõ trong thời Hùng Vương đăng trên tạp chí Khảo cổ học, số 3-1981, từ trang 28 đến trang 43.

***

Khi đi sâu vào lĩnh vực này, bức tranh lương thực Việt truyền thống thời tiền sử muộn hé mở thói chuộng nếp và dùng nếp cũng như các lương thực bột dính mang tính nếp trở thành thức ăn chủ đạo mang tính khẩu vị truyền thống tộc người một thời. Các hạt lúa, mẫu trấu, thóc giai đoạn muộn thời cổ trung đại ở miền Bắc nước ta (gọi chung là thời Đại Việt) được khảo cổ học thu thập được có xu hướng dài dần ra, mang tính Chiêm, Chăm (loại hình lúa phương Nam, được cho là từ vùng Champa/ Chiêm Thành lan lên phía Bắc đến tận vùng Lĩnh Nam thời nhà Tống.

Buổi đầu Đại Việt, sử sách chữ Hán thời Lý - Trần dùng 2 loại tên gọi lúa nếp “Đại Hòa” và tẻ là “Chiêm Hòa”. Lúa khi này gặt về còn để nguyên cả bông, buộc thành “bó” với đơn vị tính bằng “giạ” hay “cum”. Hình kho thóc mô tả trên trống đồng Đông Sơn dạng Ngọc Lũ, Cổ Loa, Sông Đà, Hoàng Hạ… cum lúa được thể hiện rất rõ thành các đơn vị để vận chuyển hay lưu giữ.

Rất nhiều dân tộc miền núi nước ta cũng như Bắc Đông Dương cho đến gần đây, thậm chí hiện nay vẫn giữ lúa kiểu này. Lúa gặt về được đánh cum xếp trên gác bếp. Mỗi lần dùng mới lấy chày đánh tách hạt khỏi cọng rồi mới xay giã thành gạo. Kiểu thu hoạch và lưu giữ này phù hợp với các giống nếp vì cọng dai khó rụng. Lúa tẻ, lúa chiêm thường dễ rụng không hợp với cách này.

Lương bổng cho quan lại và quân sĩ thời Lý, Trần vẫn cấp bằng lúa và vải. Lúa được cấp thuộc loại “Đại Hòa” và đơn vị cấp tính bằng “bó”.

Quan sát nhiều dân tộc thiểu số Đông, Tây Trường Sơn thấy lối ăn gạo đồ, hấp như xôi bằng gạo nếp nương hay nếp ruộng còn khá phổ biến. Gạo nếp được đồ cách thủy sau đó hong khô mang đi rừng, lên nương và ăn cả ngày với muối, rau, thịt, cá ướp khô. “Cơm xôi” như vậy bên trong mềm thơm, bên ngoài ráo khô không dính, chỉ dùng tay nhón ăn không cần thìa, đũa.

Xem ra, việc dùng gạo nếp hiện nay trong cúng thần linh, tổ tiên dưới dạng “xôi, oản”, bánh chưng, bánh dày… không phải là ngẫu hứng, mà gần như thành một luật tục, thói quen bắt buộc không thành văn. Đó là thức ăn chính của tổ tiên một thời.

Hiện tượng này khiến tôi nhớ đến thói tục dùng vải gai trong tang lễ người Việt xưa và dùng vải lanh trong ma chay của người Mông. Khai quật nhiều mộ táng thời Đông Sơn chúng tôi phát hiện ra vải làm quần áo và bọc xác chết. Chúng đều làm từ sợi cây gai (boehmira) và cây lanh (cannabis sativa). Ở người Việt, tục này đã mai một, nhưng ở người Mông còn rất đậm: Người chết không mặc đồ dệt từ sợi lanh, không đi giày bện bằng xơ lanh sẽ không được tổ tiên cõi âm tiếp nhận. Họ hàng, con cháu đưa tang cũng phải dùng tang phục bằng vải lanh.

***

Trở lại câu chuyện bánh chưng ngày Tết. Không chỉ người Việt làm bánh gạo nếp trong dịp lễ Tết mà khá nhiều dân tộc miền núi cũng thực hành tập tục này. Bánh gạo nếp dịp lễ Tết có nhiều dạng hình khác nhau:Bánh lưng gù, bánh cuộn tròn ăn cắt khoanh (tét), bánh chưng vuông… nhưng đều giống ở mấy đặc điểm sau: Dùng gạo nếp làm nền, nhân thường dùng đậu xanh hay đỗ re (một loại đỗ mọc hoang, hạt nhỏ, màu nâu đậm) lẫn với thịt lợn hoặc cá, gói lá (chuối hay dong), làm chín bằng cách luộc kỹ nhuyễn. Bánh nấu như vậy để được khá lâu, hàng tuần hoặc nửa tháng.

Bánh chưng Tết chẳng những chỉ là một món ăn đặc trưng ngày Tết mà còn là công việc sôi động, rộn ràng trọng tâm của ngày Tết: Mổ lợn, giã, ngâm gạo, rửa lá, vo ninh đỗ và gói bánh. Riêng phần gói bánh, cần những người khéo tay để gói đẹp, chế ướp gia vị vừa phải vào gạo và nhân. Bánh gói xong phải luộc năm sáu canh giờ (10-12 tiếng đồng hồ). Nồi nấu thường lớn, lót cọng lá để chống cháy và them màu xanh áo lá. Bếp lúc nào cũng phải đỏ lửa và nước phải giữ xôi và tra thêm liên tục. Vì thế nhiều nhà dùng một chậu đồng hay nhôm làm vung đậy ngửa, bên trong chứa nước. Nước đó vừa để tra thêm vào nồi, vừa để cho lá mùi già vào tắm tất niên.

Tết thường vào tiết lạnh, mưa phùn. Ngồi quay bên bếp lửa chờ bánh chưng chín là một kỷ niệm ấm cúng không thể quên vào dịp Tết. Khi gói bánh, hoặc bọn trẻ cũng được dạy gói thử hoặc dung lá nhỏ, gạo thừa chế ra những chiếc bánh nhỏ xinh xắn. Những bánh nhỏ được đánh dấu vớt ra sớm trước niềm vui háo hức khôn tả của đám trẻ. Dù sinh ra lớn lên ở Hà Nội, rất may với tôi là Hà Nội thuở chúng tôi, mỗi nhà vẫn có những nồi bánh chưng tết. Sau này, dù luộc than tổ ong hay bếp dầu, bếp điện vẫn giữ được ấm vui riêng đáng yêu đó. Mỗi Tết về, cùng với nồi bánh chưng là nỗi ấm nhớ mẹ, nhớ nếp cũ gia đình, ngay cả những năm sống ở châu Âu xa quê vẫn vậy.

Cuộc đời dành cho tôi chẳng những là một nhà khảo cổ đã may mắn phát hiện nhiều dấu tích lúa, từ trong trầm tích hang động văn hóa Hòa Bình đến các tầng văn hóa làng xóm thời Văn Lang, Âu Lạc… Trong những phát hiện đó, thú vị nhất là phát hiện nguyên vết in một giạ lúa nếp nương trong lòng một trống đồng Đông Sơn và vết in một lá dong trong nồi đồng Đông Sơn cùng ở vùng miền Tây Thanh Hóa.

• Tìm về chợ Tết thời bao cấp

• Bánh chưng - chiếc bánh mang hồn Tết Việt

• Hoài niệm Tết xưa trên báo Xuân cũ

Từ những phát hiện này tôi đã duy trì đều đặn hàng năm một lễ hội nho nhỏ trong khuôn khổ Trung tâm Tiền sử Đông Nam Á, Bảo tàng Phạm Huy Thông cùng gia đình và các bạn bè thân thiết, mang tên “Lễ hội bánh chưng Lang Liêu”.

Trong lễ hội, một chú lợn đen thả rông truyền thống miền núi được mổ khao khách cỗ lòng, thủ, chân giò. Thịt lọc ra tẩm ướp dùng để gói bánh. Gạo nếp nương ngâm sẵn, lá dong hái từ rừng và nồi nấu là chiếc sanh đồng lớn 4 quai nhà lang xưa… Ai cũng có thể gói bánh, khéo hay vụng, gọn hay lòe xòe, vuông hay chữ nhật… đều được chấp nhận trong khi cây nêu được thanh niên, trẻ già xúm vào trang trí và buộc dựng. Bánh ai tự gói sẽ đánh dấu, được luộc chung và khi chín sẽ mang về cúng tổ tiên gia đình bằng chính bàn tay tự gói của mình. Những chiếc bánh đẹp nhất được chọn cúng Lang Liêu và thần linh thổ địa.

Đã tròn 10 năm thực hành lễ hội (2012-2022). 2 mùa Covid-19 gần đây không thể đón khách đông vui như trước, nhưng thánh thần thổ địa và Lang Liêu vẫn luôn có bánh như mọi năm. Chúng tôi sẽ duy trì mãi nề nếp này, coi đây là một dịp để các gia đình trải nghiệm làm ấm lại những kỷ niệm xưa và cũng là một cách gìn giữ bảo tồn một di sản tâm linh quý giá của mỗi người Việt Nam chúng ta trong cuộc sống hiện đại…

TS Nguyễn Việt