Bánh mì chảo: Món lạ trong ký ức vị giác Hà Nội

(Thethaovanhoa.vn)- Bánh mì chảo – vốn là phiên bản lạ lùng của chiếc bánh mì kẹp quen thuộc – luôn có một vị trí quan trọng trong ký ức vị giác Hà Nội.

Lò bánh mì đầu tiên xuất hiện ở Hà Nội vào năm 1883 để phục vụ người Pháp khi họ đặt chân đến đất kinh kỳ. Theo thời gian, bánh mì trở thành món ăn quen thuộc, đến độ khi người Pháp rời đi, nó trở thành một món ăn bình dân hàng ngày của người bản xứ.

Người Pháp cũng đem đến Hà Nội những đồ nguội ăn kèm bánh mì, như cách ăn đúng với truyền thống của họ. Nào những dăm bông, thịt nguội, xúc xích, pate, trứng ốp la, v.v… xuất hiện tại Hà Nội những năm 1930. Theo nhà văn Nguyễn Ngọc Tiến, một sử nhân Hà Nội, vốn vào lúc đó, đồ ăn đi kèm với bánh mì đến từ phương Tây hãy còn xa xỉ. Để ăn ngon, phù hợp với khẩu vị của bản xứ, dân Hà Nội biến tấu đồ ăn kèm bằng giò, chả, xá xíu…

Sau này, khi bánh mì đã trở nên quen thuộc, đồ ăn kèm tiếp tục được đa dạng hơn và không dừng lại ở những đồ nguội thuần túy. Điển hình như món bò bít tết sang trọng được đưa vào văn hóa ẩm thực nước ta giai đoạn này. Nhưng đó là món ăn đắt đỏ không phục vụ đa số người dân. Trong khi hàng quán lại muốn bán cho nhiều khách nhất có thể. Và đó là lúc món bánh mì chảo ra đời.

Có thể coi bánh mì chảo là một biến tấu của bánh mì bít tết, nhưng là phiên bản giản dị hơn. Một suất bánh mì chảo thường có xúc xích, chả, dăm bông, xá xíu... Ở giữa tâm chảo là một quả trứng ốp la tròn trịa, bên cạnh là miếng pate mịn màng, vuông vức.

Bánh mì chảo là một cách thưởng thức khác so với chiếc bánh mì kẹp. Cũng từng đó đồ ăn kèm, nhưng sẽ được đặt hết lên chiếc chảo nhỏ, được làm nóng và thưởng thức cùng bánh mì. Khi nhà hàng đưa ra bàn phục vụ khách, chiếc chảo reo lên tiếng xì xèo nóng hổi. Thực khách xé miếng bánh mì, ghé bánh đón từng miếng ngon trong chảo, rồi cho vào miệng, thưởng thức hương vị thơm lừng, béo ngậy. Đó là một phong cách ẩm thực khác hoàn toàn với quan niệm bánh mì là đồ ăn nhanh.

Hà Nội những năm 1970 -1980, các hàng bánh mì bít tết, bánh mì chảo ở phố Hòa Mã, Hòe Nhai trở nên thịnh hành. Cho đến tận bây giờ, những quán bánh mì chảo như vậy tạo nên một nét ẩm thực riêng, một món vừa là ăn chơi, vừa là bữa chính ngon miệng cho mọi người.

Ngày nay, bánh mì bít tết chuẩn phong cách “Tây” rất phổ biến, nâng tầm món ăn ngày cũ. Bánh mì chảo cũng thế, nhưng giản tiện hơn, chủ yếu chỉ có trứng ốp, pate và chả giò hoặc xá xíu. Tất cả cho vào chảo, làm nóng nhanh đến độ sém cả miếng pate, ăn cùng dưa góp bóp vội. Cuộc sống công nghiệp đã làm bánh mì chảo mất đi tính thưởng thức và sự tinh tế vốn có một thời.

Tiêu chuẩn của ẩm thực hiện nay, đầu tiên phải kể đến chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm, tiếp đó người ta mới quan tâm đến vị ngon, cuối cùng mới là sự tinh tế của món ăn, đọng lại trong vị giác của thực khách một ấn tượng không thể quên. Ít nhà hàng tìm đến được với sự tinh tế ấy. Bởi thời gian, công sức, và quan trọng nhất là lợi nhuận cho sự tinh tế không đủ động lực để đầu tư.

Bánh mì Lê La là một quán hiếm hoi còn giữ lại được nguyên hương vị cũ xưa của những món nguội mà người Pháp từng đưa sang Việt Nam. Tất cả những món nguội đều do bếp của nhà hàng chế biến, ngoài việc đủ sức thoả mãn bất kỳ vị giác của thực khách sành ăn nào, còn tuân thủ tiêu chuẩn vệ sinh nghiêm ngặt và được cấp giấy chứng nhận ATVSTP.

Bánh mì chảo ở Lê La cũng rất đặc biệt và phong phú. Khách đến Lê La gọi bánh mì chảo có thể chọn bất kỳ món mặn nào ăn kèm để bếp “thiết kế” một chảo đồ ăn theo sở thích với rất nhiều lựa chọn: xúc xích, dăm bông, xá xíu, pate, ốp la, chả bì….

Đặc biệt nhất có lẽ phải kể đến sự sắp đặt chảo đồ ăn với món dưa kèm thanh mát giúp cân bằng vị giác và chiếc bánh mì men tươi vừa ra lò nóng hổi, giòn bên ngoài, thơm mềm bên trong. Không có vị béo ngậy quá đà của thực phẩm, không có cái dai dai nguội nguội của bánh mì để lâu, cũng không có vị chua gắt của dấm công nghiệp trong dưa góp. Tất thảy đều hài hoà, tinh tế và gợi nhớ về hương vị của ẩm thực Hà Nội xưa trong ký ức.

Để giữ được hương vị truyền thống đó, Việt Nguyễn, người sáng lập và điều hành chuỗi bánh mì Lê La cho biết anh đã phải tham khảo và nghiên cứ rất kỹ về ẩm thực xưa. Bánh mì Lê La là chuỗi cửa hàng bánh mì đầu tiên ở Hà Nội lựa chọn tiêu chí “giữ gìn ký ức vị giác Hà Nội” để phát triển và duy trì bản sắc của mình.

“Vừa muốn giữ nét ẩm thực cũ, vừa mong sẽ nâng tầm chất lượng cho chính cái cũ đó là việc khó. Nhưng tôi tin rằng, làm được việc khó đó chính là tạo ra được cho mình sự khác biệt.” – Việt Nguyễn chia sẻ.

Yên Lam

Hệ thống bánh mì Lê La: - 18 Hàng Chĩnh. Điện thoại: 0925.8282.79 - 83 Đặng Văn Ngữ. Điện thoại: 082.585.8383 - 107 A1 Thành Công. Điện thoại: 086 6166216 Facebook: Bánh mì Lê La